Les vins d'Andalousie
... Originale, magique, passionnante !

Les types de vins de Jerez

Les méthodes d'élaboration et la typologie des vins sont très spécifiques à l'Appellation, et je pense que nous aurons besoin de plusieurs voyages en Andalousie pour connaitre tous les secrets de cette Appellation passionnante!
Pour faire simple, il existe traditionnellement 4 grandes familles de vins, élaborés à partir d'un même cépage, le Palomino Fino.
C'est l'art du maître de chai que de sentir quelle sera l'évolution du vin nouveau, et de décider du type de Jerez auquel il sera destiné:

• Le Fino est un vin blanc sec de couleur paille, avec une légère saveur d'amande. Il est la plupart du temps légèrement renforcé en alcool, d'où son degré de 15 à 17% vol.
  Son originalité est due au fait que les tonneaux ne sont pas complètement remplis, et à la surface du vin, au contact de l'air, se développe un voile naturel de levures appelé "Velo de flor": cette "fleur" absorbe lentement toute trace de sucre résiduel, et protège le vin d'un contact direct avec l'air qui provoquerait son oxydation.
• La Manzanilla est analogue au Fino, mais un peu plus léger et très aromatique, et encore plus sec que le Fino.
  Ce vin est produit seulement à Sanlucar de Barrameda, où le Guadalquivir termine sa course.
• L'Amontillado est un vin de couleur ambrée, très sec, à la saveur de noisette. Il atteint un degré d'alcool de 18% vol.
  Il commence comme le Fino, avec le développement du "Velo de Flor", puis, à un moment choisi, on procède à un nouvel ajout d'eau de vie, ce qui entraine la disparition du Velo de Flor, et donc l'oxydation du vin.
  L'Amontillado combine donc les caractères du Fino et ceux de l'Oloroso.
• L'Oloroso est le plus parfumé, le plus coloré, et le plus corsé: il peut atteindre 22 à 24% vol.
  Dans ce processus, pas de développement du Velo de Flor, on ajoute de l'eau de vie et on laisse le vin vieillir dans le tonneau.

Quel que soit le type de vin, il y a vieillissement de 12 à 18 mois en tonneau sans soutirage, Le vin est alors appelé "sobre tabla".
Ensuite, le vin entre dans un système de solera: il consiste en un mélange de vins de différentes années pour obtenir un produit toujours identique, et permettre d'accélérer le vieillissement de vins jeunes par l'apport des vins plus vieux.

Le vignoble de Jerez produit également des vins doux liquoreux à partir de deux cépages: le Pedro Ximenez et le Moscatel.
Pour ces deux vins, on pratique le "soleado" (passerrillage): une fois vendangés, les raisins sont laissés plusieurs jours sur des nattes où ils se dessèchent peu à peu.
Le pressage donne un jus épais auquel on ajoute un peu d'eau de vie.

Enfin, on trouve dans la Province de Cadix d'excellents vins "tranquilles", produits sous la dénomination Vinos de la Tierra de Cadix, dans des bodegas souvent beaucoup plus petites que leurs consœurs de Jerez!